こすずめ日記2
食事の記録を書くことからはじめました。 パソコンで書く・描く・教わる日々の覚書・・・
< 科学料理>その2は、ハンバーグ。

ハンバーグ@< 科学料理>作ってみました。
写真、失敗してしまって・・・

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とにかく、ふわふわに出来上がりました。
肉の臭みもなくて、オイシイと思いましたが、次はないかもしれません。

その訳は、手間と時間がかかり過ぎる^^

煮魚は、ジップロックに入れて水に入れ、とろ火に掛けたらタイマーをセットしておくだけで出来上がりましたが、
ハンバーグは、1時間15分の間、ほぼ付きっ切り~

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ハンバーグ用の肉は、手の温度も避けたいので手は使わないですりこ木でたたくように混ぜて、
とにかく弱火で焼く。
肉汁はアクなのでキッチンペイパーでとるのよ~と、のぶこ師匠。




のぶこ師匠の話は、TVの受け売りらしい。
ちょっとググってみました。細かいことにも注意をはらっての調理法、正直私のような怠け者にはついて行かれない…
で、ざっとまとめると↓です。

< 科学料理>とはうま味を閉じ込めることが発想の基らしい。
肉は、熱していないフライパンにサラダオイルを引き弱火で焼く。
肉は40~55度で細胞が収縮し水分を放出するから、強火で焼くと一気に40~55度を通過し、水分のロスが多くなる。
また45~60度でアクや臭みが出始めるため、この温度帯をゆっくり通過することで、臭みのもとを十分に出すんだとか。

肉から出た水分は臭みの原因のアクを含むので、キッチンペーパーでキレイに拭き取るのがポイント。
さらに水島流では蓋はしない。
肉の色が半分より少し上まで変わればひっくり返すタイミング。
色がすべて変わり、表面から肉汁がでてきたらOKらしい。

煮魚 ハンバーグの作り方です。


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